Ketupat Kandangan dan Lontong Orari

Ketupat kandangan disajikan hanya dengan guyuran kuah santan mirip opor, berwarna kekuningan, ditaburi bawang merah goreng. Cara makannya sangat khas. Sekalipun berkuah, ketupat ini justru harus disantap tanpa sendok, melainkan dengan tangan. Ketupatnya hanya dibelah dua ketika disajikan, lalu “dihancurkan” dengan tangan. Beras Banjarmasin memang tidak pulen seperti di Jawa. Ditanak sebagai nasi pun hasilnya seperti nasi pera yang tidak lengket satu sama lain. Ketika dimasak menjadi ketupat pun nasinya masih mudah tercerai-berai lagi. Setelah nasi ketupat itu “bubar jalan”, masing-masing akan menyerap kuah santan, sehingga mudah pula disuap dengan tangan. Sungguh, cara makan yang sangat unik.

Pendamping yang cocok untuk ketupat kandangan ini adalah ikan haruan goreng, atau ikan haruan masak habang (seperti bumbu bali atau bumbu balado). Ikan haruan mirip ikan gabus yang di Jawa sering disebut sebagai iwak kutuk, tetapi durinya tidak terlalu banyak. Ikan haruan Banjarmasin lebih mirip ikan gabus dari Danau Sentani di Papua Barat yang juga sedikit durinya, dan dagingnya lebih gurih.

Di sebuah warung ketupat kandangan di Banjarmasin, sajian pendampingnya termasuk sate telur ikan haruan, sate isi perut ikan haruan, dan telur rebus masak habang.

Dalam kunjungan terakhir ke Banjarmasin, saya menemukan satu lagi sajian lontong yang membuat saya langsung “jatuh cinta” dan terpaksa “bercerai” dengan ketupat kandangan.

Sajian yang menggetarkan ini dikenal warga Banjarmasin dengan nama Lontong Orari. Dulu, rumah yang sekarang dipakai untuk berjualan makanan ini adalah markasnya para aktivis radio amatir yang tergabung dalam ORARI (Organisasi Radio Amatir Republik Indonesia). Seperti kita ketahui, para breakers ini selain gemar cuap-cuap di udara juga sering melakukan “copy darat” agar dapat saling bertemu muka. Kebetulan, tidak jauh dari tempat mereka berkumpul itu ada seorang penjual lontong yang sungguh enak.

Lama-kelamaan, penjual lontong itupun “diakuisisi” dan kini lontong lezat itu “go public” – tidak lagi hanya dapat dinikmati para breakers. Rumah besar itu selalu ramai oleh para pelanggan setianya.

Lontongnya berbentuk segitiga lebar dan pipih. Satu porsi full berisi dua lontong. Porsi ini benar-benar kelas berat. Saya saja tidak mampu menghabiskan satu lontong yang berukuran besar itu.

Seperti ketupat kandangan, lontongnya juga diguyur opor nangka muda. Warna kuahnya tidak sekuning ketupat kandangan, karena bumbunya memang tidak memakai kunyit. Cara makannya mirip dengan ketupat kandangan, yaitu memakai tangan – tidak memakai sendok.

Lauknya disajikan dalam piring terpisah – sebutir telur rebus dan ikan haruan goreng masak habang. Kuah lauk berwarna merah ini setelah bercampur dengan kuah putih lontong akan menghasilkan warna yang mengagumkan. Warna kuahnya langsung membuat saya teringat lontong capgomeh “Warung Air Mancur” di Semarang. Lontong Orari ini termasuk kategori mak nyuss! Sungguh memukau.

Satu catatan penting tentang kuliner Banjarmasin yang harus saya kemukakan di sini adalah kecenderungan citarasa manis yang berlebihan. Bahkan sayur asem yang seharusnya berasa asam, tetap harus tampil manis di Banjarmasin. Orang Banjar memang suka masakan manis. Sepedas apapun sambal yang ditampilkan, selalu ada tone manis yang muncul.