Yaprak Sarma atau Dolma?

Saya sangat menyukai satu jenis hidangan pembuka dari kawasan Laut Tengah, yaitu nasi bumbu yang dibungkus dengan daun anggur. Jenis appetizer ini dapat dijumpai di Arab Saudi, Lebanon, Turki, Yunani, Marokko, Israel, dan negara-negara di sekitar Mediteranea.

Di Paris – di mana terdapat banyak rumah makan dari negara-negara Laut Tengah itu – hidangan ini lazim disebut dolma, dolmades, atau dolmates. Tetapi, di Turki, bila saya memesan dolma, seringkali yang saya dapati bukanlah nasi bumbu dalam bungkus daun anggur, melainkan nasi bumbu di dalam paprika atau terong.

Ternyata, di Turki makanan yang satu ini punya dua nama, yaitu: yaprak sarma, dan juga dolma. Kalau kita minta yaprak sarma, sudah pasti kita akan mendapatkan nasi bumbu dalam bungkus daun anggur. Sedangkan, bila kita minta dolma, ada kemungkinan kita mendapat yang lain.

Dalam bahasa Turki, yaprak berarti daun. Sarma berarti bungkus. Dolma berarti isi atau mengisi. Dapat dipahami bila dolma mempunyai batasan yang lebih luas. Tahu isi juga bisa disebut dolma. Dolma yang berisi nasi bumbu dapat diisikan ke dalam paprika, terong, zukini, jamur, articok, cabe merah atau hijau, bahkan usus kambing.

Tentang yaprak sarma, dulu saya berpikir bahwa membuatnya adalah dari nasi kukus matang yang dibumbui, lalu dibungkus dengan daun anggur. Ternyata, terbalik! Beras yang masih mentah dibumbui, lalu dibungkus daun anggur, dan kemudian dikukus. Di atasnya diberi pemberat agar bungkusan daun tidak terurai. Cara ini membuat yaprak sarma lebih padat. Sekarang, proses membungkus menjadi lebih mudah karena ada alat semacam penggulung sigaret untuk membuat yaprak sarma.

Ada yaprak sarma maupun dolma yang rasanya agak tawar, dan harus dimakan dengan cocolan yoghurt. Tetapi, banyak pula dolma yang sudah gurih nasi bumbunya, sehingga dapat dimakan begitu saja. Nasi bumbunya juga ada yang dicampur dengan daging cincang, pesto (pine nuts), kismis, dan lain-lain.

Orang Turki sangat suka mengudap berbagai jenis hidangan pembuka yang mereka sebut meze. Menurut buku resep yang saya beli, jumlah meze ada ratusan. Selain dolma yang sangat populer, berbagai sajian yoghurt juga disukai. Misalnya, yoghurt dengan rajangan timun dan bawang bombai – mirip seperti yang kita jumpai di India dengan nama raita. Dalam baki meze yang biasanya langsung ditawarkan setelah tamu duduk, juga sering tampak buah zaitun, madu, keju kambing, dan kaymak (krim susu). Madu dipakai untuk dioleskan pada keju kambing, atau dicampur dengan kaymak atau yoghurt.

Meze hadir dalam berbagai kelompok rasa: asam, gurih, manis, dan pedas. Kalau ditinjau dari bahannya, meze dikelompokkan lagi ke dalam: daging sapi, daging kambing, ayam, ikan, hasil laut lain, sayuran, buah-buahan, dan kacang-kacangan.

Banyak pula dijumpai meze yang sebetulnya tergolong sebagai hors-d’oeuvres. Lucunya, namanya juga sama di Turki, hanya dieja sebagai ordovr. Dalam kelompok ini yang paling populer adalah sigara borek, seperti lumpia goreng diisi keju kambing. Ada pula yang bentuknya segitiga mirip samoza India, tetapi rasanya sama. Kelompok ordovr meze ini tidak selalu berisi keju, tetapi sering juga berisi daging cincang.

Di restoran-restoran fine dining, meze-nya bisa jauh lebih beragam dengan menampilkan jenis-jenis yang berbahan mahal. Salah satunya adalah yang disebut pastirma, yaitu daging sapi yang diawetkan dan diiris tipis-tipis. Mirip bressaola kalau di Italia. Pastirma Turki ini kemudian diadopsi dunia dengan nama pastrami. Ada juga jenis pastirma yang dibuat dari ikan maupun telur ikan. Harganya mahal. Tetapi, mak nyuss!

Karena terlalu bersemangat, saya sering memesan terlalu banyak meze, sehingga tidak mampu lagi memesan hidangan utama karena sudah terlanjur kenyang. Apalagi karena meze selalu disajikan bersama roti dalam jumlah yang cukup banyak. Rotinya sendiri pun kadang-kadang membuat kita kalap. Ada roti khusus semacam pita bread yang begitu tipis dan garing, tetapi disajikan masih menggelembung sesaat keluar dari oven panas. Ada pula roti yang dibuat dalam gentong tandoori seperti di India. Duh, enaknya! Top markotop!

Meze sebetulnya bukan monopoli Turki. Yunani yang berada di sisi Barat Laut Aegea juga mengenal konsep meze sebagai appetizer. Sekalipun bentuknya sangat mirip, namun penamaannya kadang-kadang lain. Terong bakar yang dihaluskan dan dicampur minyak wijen disebut baba ganoush atau melitzano salata di Yunani, tetapi disebut patlican salata di Turki. Hummus (chickpea dip) Yunani yang terkenal juga banyak dijumpai di Turki dengan nama sama. Saya sedikit kecewa karena di Turki tidak menemukan padanan tabouleh (slada dari parsley, tomat, dan ketimun – kadang-kadang ditambah couscous atau pine nuts) khas Yunani yang segar. Orang Turki sangat bangga dengan kulinernya, karena itu jangan coba-coba minta tabouleh di Turki.

Teman meze yang cocok sebetulnya adalah raki (baca rake), minuman beralkohol yang terbuat dari distilasi kulit anggur. Prosesnya sama dengan membuat grappa di Italia, tetapi derajat alkoholnya lebih rendah. Warnanya pun sama-sama bening transparan. Kalau grappa biasa diminum straight atau dicampur dengan kopi setelah makan, raki dicampur dengan air dan diperlakukan sebagai aperitif. Dalam satu gelas tinggi diisi sepertiganya dengan raki, kemudian duapertiganya diisi air. Anehnya, sekalipun keduanya bening, begitu dicampur akan berubah menjadi putih susu. Rasanya seperti pastise di Prancis.

Selain raki yang nyaris merupakan minuman wajib orang Turki yang sekuler, mereka juga banyak minum wine produksi dalam negeri. Kawasan Cappadocia di Turki Tengah, misalnya, sudah sejak zaman sebelum Masehi dikenal sebagai penghasil anggur yang bagus. Untuk melindungi produksi wine dalam negeri, Pemerintah Turki mengenakan pajak sebesar 300% untuk wine impor, dan 500% untuk sampanye. Untungnya, wine lokal cukup bagus mutunya – khususnya anggur merahnya.

Pada malam-malam panjang akhir pekan, khususnya di daerah sekitar Taksim Square yang merupakan downtown-nya Istanbul, banyak sekali orang menghabiskan waktu di kafe-kafe yang banyak terdapat di sana. Kalau sudah kebanyakan minum, mereka berjalan sempoyongan menuju bus dan trem.

Untungnya ada kokorec – jajanan pinggir jalan yang sangat khas dan sangat populer di Turki. Secara “penampakan”, kokorec mirip susis besar yang dipanggang dalam grill berputar. Tetapi, sebetulnya susis itu merupakan buntalan dari ratusan meter usus kambing yang telah dibersihkan.

Saya sendiri jadi ngiler ketika melihatnya dijual di pinggir jalan. Wuih, minyaknya sampai menetes-netes. Kalau sudah matang, dipotong kecil-kecil agar dapat dimakan dengan garpu kecil atau tusuk gigi. Karena sangat berlemak itulah maka kokorec dianggap ampuh untuk menangkal mabuk karena kebanyakan minum alkohol.

Di Taksim Square, banyak sekali tampak penjual kokorec di pinggir jalan. Bersaing dengan penjual kestane (kastanye, chestnut), dan jagung bakar maupun jagung rebus. Jajanan-jajanan ringan ini memang cocok dimakan tengah malam ketika dingin menusuk tulang dan alkohol mulai menggoyang keseimbangan.

Konon, dulu ada “cerita” bahwa Turki diizinkan bergabung ke dalam European Union (EU) kalau bersedia menghapus kokorec dari menu mereka. Alasannya, bangsa Eropa lainnya jijik melihat makanan yang dibuat dari usus kambing itu. Maka, tentu saja masih menurut “cerita”, bangsa Turki menolak mentah-mentah gagasan itu. “Mendingan tidak usah masuk EU asal boleh tetap makan kokorec.”

Hidup kokorec! He he he ...