Kecombrang

Masih banyak lagi masakan di Sumatra Utara yang menggunakan bunga kincung sebagai bumbu. Anyang, misalnya, sejenis urap sayur dengan parutan kelapa yang disangrai dengan bumbu, juga sering memakai bunga kincung. Rajangan halus bunga kincung pada umumnya memberikan aroma harum dan rasa asam yang sangat cantik.

Kebetulan atau tidak, masyarakat Penang (Malaysia) yang letaknya tepat di sebelah Timur Medan tetapi dipisahkan oleh Selat Malaka, juga penyuka bunga kecombrang. Sajian populer Penang yang disebut asam laksa dibuat dengan bunga kecombrang yang mereka sebut bunga kantan. Orang-orang Peranakan di Malaysia juga menyebutnya sebagai bunga siantan. Kuah asam laksa dibuat dari ikan sardin yang dimasak sampai hancur. Bunga kantan sebagai campuran masakan berfungsi untuk menetralkan aroma amis dari sardin, sekaligus memberi hint rasa asam yang pas. Ada pula yang menegaskan rasa asamnya dengan menambahkan nenas.

Di Penang juga ada sajian sederhana bernama kerabu beehoon. Ini adalah mihun kukus berbumbu asam pedas dari cabe, bawang merah, dan bunga kantan. Diberi taburan kacang tanah tumbuk, dan beberapa lembar daun mint. Terbayang ‘kan harum dan keindahan rasanya?

Pernahkah Anda mendapat seporsi nasi lemak yang diberi topping rajangan halus bunga kantan? Saya pernah mendapatkannya di sebuah rumah makan peranakan di Malaka. Harum santan berbaur dengan harum bunga kantan dan daun kemangi. Alamaaak!

Dalam masakan Thailand pun saya lihat bunga kecombrang sering digunakan. Di Thailand, bunga kecombrang disebut kaalaa. Dirajang halus, kaalaa sering dicampur dengan rajangan halus cabe rawit dalam nam prik – saus ikan yang banyak dipakai sebagai cocolan. Juga di Vietnam, bunga kecombrang jamak dipakai dalam saus serupa. Di pasar-pasar di Thailand dan Vietnam, saya sering melihat bunga kecombrang segar dijual dalam ikatan besar. Di India, bunga kecombrang juga disebut dengan nama kaalaa. Sedangkan di China, namanya adalah hung geongfa.

Di Bali, bongkot (sebutan mereka untuk bunga kecombrang) juga populer dipergunakan dalam masakan. Sambal matah menjadi lebih nendang bila dicampur dengan irisan bongkot. Harum bongkot meredam aroma trasi secara efektif dan memberi rasa asam yang lebih lembut dibanding jeruk nipis atau bawang merah.

Di halaman belakang rumah kami, selalu ada bunga kecombrang yang siap dipetik untuk membuat sambal matah kapan saja diperlukan. Saya pikir, kecombrang perlu lebih dimasyarakatkan manfaatnya. Selain bunganya yang telah mekar sangat indah untuk menjadi hiasan meja, bunganya yang masih kuncup juga sangat cocok sebagai bahan masakan. Banyak masakan tradisional yang dapat ditingkatkan mutunya dengan menambahkan sedikit irisan bunga kecombrang di dalamnya.