Kidu, Si Ulat Enau - Kompas.com

Kidu, Si Ulat Enau

Kompas.com - 28/02/2008, 07:36 WIB

Akhirnya, sesuatu yang saya idam-idamkan sejak lama telah menjadi kenyataan. Sebelumnya, saya bahkan telah mulai bosan mengatakannya. Begitu banyak orang bertanya kepada saya, makanan apa lagi yang masih ingin saya cicipi? Selama beberapa tahun terakhir, jawaban saya konsisten: ingin mencicipi ulat atau larva sagu – yaitu belatung yang muncul dari batang sagu yang membusuk.

Keinginan ini pertama kali muncul ketika melihat film dokumenter karya Alain Compost tentang suku Asmat di Papua Barat. Dalam rangkaian upacara mendirikan mbits (totem) ukiran kayu yang tinggi dan menggambarkan berbagai profil itu, orang-orang Asmat selalu mengiringinya dengan pesta makan. Selain babi bakar batu (babi utuh yang dimasak dalam tumpukan batu yang dibakar), harus juga disajikan ulat sagu ini. Warnanya putih bersih, gembil, ginuk-ginuk. Menurut Alain, rasanya enak sekali.

Beberapa tahun kemudian saya juga mengetahui bahwa makanan serupa ternyata juga dikenal di Sulawesi Utara – sekalipun sudah mulai langka. William Wongso bahkan pernah mencicipinya. “Rasanya seperti santan mentah,” kata William. Oi, saya jadi makin penasaran.

Belum lama ini, Irfan Manullang, seorang jurukamera TransTV mengatakan kepada saya bahwa orang Karo di sekitar Kabanjahe juga mengenal makanan sejenis itu. Bedanya, ulatnya bukan dari pohon sagu, melainkan dari pohon enau.

Maka, semakin bulatlah tekad untuk memburu si ulat enau ini. Dua minggu yang lalu, ketika melintas di Kabanjahe, saya singgah ke sebuah lapo, dan memesan makanan itu. Ternyata, saya salah menyebut nama makanan itu. Karena saya menyebutnya sebagai kidu-kidu, maka yang hadir adalah semangkuk sup yang berisi semacam susis dari daging dan jeroan babi.

“Mana ulatnya?” tanya saya.

Wah, pertanyaan itu ternyata membangkitkan kemarahan pemilik lapo. “Zadi, kau pun percaya orang Batak suka makan ulat? Ya, begitu? Dang hadong itu, bah! Inilah yang namanya kidu-kidu. Kau makan saza–lah itu,” gertaknya.

Untungnya, saya tidak kenal kata menyerah. Di lapo “Mariras”, Mamak Lia menjelaskan kepada saya bahwa yang saya maksud itu bernama kidu, bukan kidu-kidu. Menurutnya, sulit sekarang mencari kidu karena sudah sangat jarang orang yang menyajikan masakan yang dulunya merupakan kesukaan para raja. “Begitulah agaknya dulu raja-raja Batak itu semua orang pintar. Tidak seperti sekarang, banyak orang bodoh karena tidak mau makan kidu,” katanya. Mamak Lia memang tipikal perempuan Karo yang asertif dan bicaranya ceplas-ceplos. Salah seorang anak perempuannya kuliah di fakultas kedokteran.

Maka, kami pun langsung membuat perjanjian. Dua minggu lagi Mamak Lia akan masak kidu, dan saya akan datang bersama crew Wisata Kuliner TransTV, sekaligus untuk meliput sajian langka itu.

Tetapi, ternyata ceritanya tidak semudah itu. Seminggu kemudian Mamak Lia menelepon memberitahu bahwa ia tidak berhasil menemukan kidu. “Tak ada lagi yang menjualnya di pasar,” katanya. Akhirnya, kami bagi tugas. Kalau saya berhasil mendapatkan ulat enau, maka Mamak Lia tinggal memasaknya.

Untunglah ada jaringan khusus di Medan. Ditemukanlah seorang pemuda bernama Victor di Desa Namorambi yang bersedia “mengadakan” kidu dan menyerahkannya kepada Mamak Lia.

Demikianlah, pada hari yang ditentukan, kami datang ke “Lapo Mariras” di Kabanjahe. Mamak Lia menunjukkan kidu yang masih hidup dan belum dimasak. “Penampakannya” memang persis seperti yang saya lihat di film dokumenter Alain Compost. Tetapi, ukurannya lebih besar. Seekor kidu panjangnya sekitar empat sentimeter, dengan diameter sekitar satu sentimeter pada titik paling gemuk di bagian perut. Gendut, putih, dan sexy!

Setelah dibersihkan kidu ini digoreng agar bagian luarnya renyah, tetapi tidak sampai pecah agar cairan di dalamnya masih utuh. Kidu goreng ini kemudian dimasak sebentar dalam kuah arsik – kunyit, kemiri, bawang merah, bawang putih, andaliman, kincung (kecombrang) – yang sebelumnya sudah mendidih tanak.

Rasanya? Hmm, sungguh mak nyuss! Bagian luarnya renyah, bagian dalamnya “pecah” ketika digigit dengan rasa yang mirip sumsum – mulus dan “klenyer” di mulut. Mungkin karena ulatnya sudah digoreng, maka saya tidak merasakan sensasi “santan mentah” seperti yang dikatakan William. Bagian mata ulat bahkan menimbulkan sensasi yang istimewa ketika dimakan. Ada sensasi “kres” yang kemudian mengucurkan cairan kental yang gurih dan lembut. Mungkin dapat disamakan dengan sumsum sapi. Tabo nai, bah!

Tetapi, Mamak Lia tidak hanya menyuguhkan arsik kidu yang lezat dan tidak terlupakan. “Kam pesan atau tidak, kam cobalah ini. Ini khas Karo zuga. Namanya ayam tasak telu,” katanya sambil membawa tiga pinggan makanan. Orang Karo memang tidak menyebut “kau” seperti layaknya orang Batak lain, melainkan memakai istilah “kam”, singkatan dari “kamu”.

“Tasak telu” secara harafiah berarti “masak tiga” atau “tiga masakan”. Masakan pertama adalah ayam rebus. Setelah direbus dengan bumbu, air rebusannya disisihkan dan disajikan sebagai kuah atau sup. Ayam rebusnya – termasuk jeroannya – dipotong-potong untuk disajikan. Bila dikehendaki, ayam rebus ini dapat dimasak lagi sebentar dengan darah ayam. Dalam bahasa setempat, darah disebut “gota” yang sebenarnya berarti getah.  

Bagian tulang-tulangnya dimasak lagi dengan sebagian kuah dan dicampur dengan cipera – bulir jagung tua yang ditumbuk halus. Dengan tambahan bumbu-bumbu, campuran ini menjadi kuah kental yang gurih. Kuah kental ini – sebagai elemen kedua dari sajian ayam tasak telu – nanti diguyurkan pada ayam rebus ketika menyantapnya.

Elemen ketiganya adalah cincang sayur. Berbagai sayur rebus – kacang panjang, batang pisang, jantung pisang, daun pepaya, daun singkong, tauge – diurap dengan parutan kelapa berbumbu.

Harus saya akui, ayam tasak telu adalah juga sajian istimewa khas Karo yang sungguh gurih rasanya. Top markotop-lah!

Saya ingin menambahkan satu lagi cerita tentang sajian sekitar Danau Toba yang makin langka, yaitu ikan pora-pora. Selain ikan mas dan mujair, ini adalah jenis ikan kecil yang dapat dijumpai di Danau Toba. Beberapa tahun sebelumnya, jenis ikan ini sempat menghilang. Tetapi, sejak beberapa bulan ini ikan pora-pora muncul lagi dalam jumlah yang cukup besar. Ikan ini dengan mudah pula dapat dipanen dengan menggunakan jala.

Pada malam hari, penumpang perahu yang menyeberang dari Ajibata di dekat Parapat ke Tomok di Pulau Samosir sering melihat ikan-ikan kecil ini berloncatan mengikuti perahu, seolah ingin berlomba. Sisiknya berkilat-kilat seperti cahaya lampu.

Dengan bumbu minimalis saja ikan pora-pora ini bila digoreng akan menjadi sajian yang sungguh nikmat. Ukuran paling baik untuk dipanen adalah yang panjangnya sekitar 8-10 sentimeter. Rasanya sangat gurih.

Saya menemukan sajian ikan pora-pora goreng ini di Hotel Sopo Toba di Ambarita, Pulau Samosir. Letak hotel yang tepat di bibir Danau Toba memungkinkannya untuk langsung membeli ikan pora-pora segar dari nelayan.

Hotel Sopo Toba juga punya sajian killer yang cukup unik, yaitu soto ayam panggang. Ayam bumbu kuning dibakar sampai matang, kemudian disuwir-suwir dan dimasukkan ke dalam kuah soto dengan santal pekat berwarna kuning. Disajikan dengan soun di dalamnya. Smokiness dari ayam panggang membuat soto itu menguarkan aroma yang sungguh harum. Kuah sotonya yang kental semula membuat saya agak ragu-ragu menyantapnya. Tetapi, dengan ayam panggang yang empuk berempah, santan kental itu jadi padan sekali. Matching!

Horas ma jala gabe!


Editor

Terkini Lainnya

Pagi Ini, Dua Pemimpin Korea Berjumpa dalam Pertemuan Bersejarah

Pagi Ini, Dua Pemimpin Korea Berjumpa dalam Pertemuan Bersejarah

Internasional
Terungkapnya Pencuri 14 Laptop untuk UNBK di SMP Muhammadiyah Koja...

Terungkapnya Pencuri 14 Laptop untuk UNBK di SMP Muhammadiyah Koja...

Megapolitan
KPK Supervisi Enam Kasus Dugaan Korupsi di Riau

KPK Supervisi Enam Kasus Dugaan Korupsi di Riau

Nasional
C-130 B Hercules, T-1301 beristirahat di Museum Dirgantara Yogyakarta

C-130 B Hercules, T-1301 beristirahat di Museum Dirgantara Yogyakarta

Nasional
Moeldoko: Presiden Tidak Akan Korbankan Negara untuk Tenaga Kerja Asing

Moeldoko: Presiden Tidak Akan Korbankan Negara untuk Tenaga Kerja Asing

Regional
Berita Populer: Anak Diikat di Sepeda Motor, hingga Prediksi Kiamat oleh Da Vinci

Berita Populer: Anak Diikat di Sepeda Motor, hingga Prediksi Kiamat oleh Da Vinci

Internasional
Sejumlah Wilayah di Jabodetabek Akan Diguyur Hujan Hari Ini

Sejumlah Wilayah di Jabodetabek Akan Diguyur Hujan Hari Ini

Megapolitan
Pengamat: Pertemuan Jokowi dengan Alumni 212 Luruskan yang 'Bengkok'

Pengamat: Pertemuan Jokowi dengan Alumni 212 Luruskan yang "Bengkok"

Nasional
Terjebak di Hutan Rehabilitasi, Seekor Macan Dahan Ditemukan di Pangkalan Bun

Terjebak di Hutan Rehabilitasi, Seekor Macan Dahan Ditemukan di Pangkalan Bun

Regional
'Indonesia Bisa Maju dengan Inovasi dan Kreativitas Generasi Muda dan Wanita'

"Indonesia Bisa Maju dengan Inovasi dan Kreativitas Generasi Muda dan Wanita"

Nasional
Melihat Lahan Parkir yang Akan Jadi Tempat Relokasi Pedagang Blok G

Melihat Lahan Parkir yang Akan Jadi Tempat Relokasi Pedagang Blok G

Megapolitan
Pencabutan Hak Politik Dinilai Signifikan Beri Efek Ngeri bagi Para Politisi

Pencabutan Hak Politik Dinilai Signifikan Beri Efek Ngeri bagi Para Politisi

Nasional
KPU Imbau Calon Kepala Daerah Tak Kampanyekan Capres Saat Pilkada

KPU Imbau Calon Kepala Daerah Tak Kampanyekan Capres Saat Pilkada

Nasional
Mengunjungi Taman Piknik, Oase di Tengah Hiruk Pikuk Kalimalang

Mengunjungi Taman Piknik, Oase di Tengah Hiruk Pikuk Kalimalang

Megapolitan
Bantah Fadli Zon, Sekjen PDI-P Sebut Jokowi Tak Pernah Panik

Bantah Fadli Zon, Sekjen PDI-P Sebut Jokowi Tak Pernah Panik

Nasional

Close Ads X