Apakah Anda termasuk penggemar berat kentang goreng, keripik kentang, roti panggang, produk sereal, dan produk-produk tinggi karbohidrat lainnya yang diolah dengan digoreng, dibakar, atau dipanggang? Atau Anda tidak dapat melewatkan waktu santai pada sore hari ditemani kopi dan makan an kecil?
Jika jawabannya adalah ya, mulai sekarang Anda sebaiknya mengakrabkan diri dengan istilah akrilamida. Mengapa? Karena akrilamida (biasa disingkat akrilamid) adalah senyawa kimia berbahaya yang belakangan ini terbukti terkandung dalam berbagai makan an tersebut.
Umumnya, akrilamida digunakan di industri untuk membersihkan air minum, bahan baku perekat, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil emulsi, kertas, dan kosmetik. Selain itu, akrilamida sering digunakan sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak. Sebenarnya, akrilamida tidak berbahaya dalam penggunaannya di industri, tetapi akan berbeda halnya apabila zat ini terkandung dalam makan an yang biasa dikonsumsi sehari-hari.
Pada tahun 2002 The Swedish National Food Authority mengumumkan hasil penelitian dari Stockholm University, yaitu ditemukannya peningkatan kadar akrilamida dalam beberapa jenis pangan, terutama yang mengandung banyak karbohidrat (zat tepung), seperti kentang dan produk sereal yang diproses dengan pemanasan tinggi (misalnya, dibakar, dipanggang, atau digoreng) pada temperatur di atas 1.200° celsius.
Peneliti Swedia menemukan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makan an yang digoreng (keripik kentang 1.200 mg/kg dan kentang goreng 450 mg/kg) serta makan an yang dipanggang (sereal dan roti 100-200 mg/kg).
Lantas, apa bahaya dari akrilamid? Pada tahun 2005 Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additivies (JECFA) mengumumkan bahwa paparan akrilamid dalam jangka waktu lama pada hewan coba tikus menunjukkan gejala genotoksik (memengaruhi gen) dan karsinogenik (dapat memicu kanker).
Akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat menyebabkan kerusakan pada jaringan saraf dan mengganggu reproduksi. Namun, pengaruh karsinogenik pada manusia belum teruji kebenarannya. Meskipun demikian, penelitian lanjutan tentang bahaya akrilamida pada manusia masih terus dilakukan.
Lalu, bagaimana bisa sampai terbentuk akrilamida pada makan an? Mekanisme pembentukan utama akrilamid dalam makan an terjadi pada reaksi Maillard, yaitu reaksi ketika gula dalam makan an (contohnya glukosa, fruktosa, dan laktosa) bereaksi dengan asparagin bebas (sejenis asam amino dalam makan an yang terbentuk karena reaksi pencoklatan). Gula, asparagin, dan beberapa asam amino lainnya adalah senyawa yang secara alami terdapat dalam pangan nabati. Asparagin bereaksi dengan gula pada temperatur tinggi (di atas 1.200° celsius).
Biasanya peristiwa ini terjadi pada saat penggorengan, pemanggangan atau pembakaran. Ketiga proses inilah yang bertanggung jawab terhadap tinggi-rendahnya akrilamid dalam pangan. Semakin gelap warna produk akibat pemasakan, makin banyak kandungan akrilamida di dalamnya.
Jadi, apa yang harus dilakukan agar dapat terhindar dari bahaya akrilamid? Tentu saja, yang paling utama adalah mengurangi paparan akrilamid dalam makan an sehari-hari. Mulailah dengan mengurangi konsumsi makan an yang digoreng, dibakar, dan dipanggang (akrilamid tidak ditemukan pada makan an yang dikukus atau direbus karena suhu pengolahannya berkisar 1.000° celsius dan tidak menyebabkan pencoklatan) serta pangan yang kaya lemak trans dan lemak jenuh karena lebih berpotensi meningkatkan risiko kanker.
Selain itu, tingkatkan konsumsi makan an yang kaya serat, seperti buah-buahan dan sayur-sayuran, sehingga racun dalam tubuh dapat dikurangi.
Selain dengan mengurangi konsumsi makan an yang mengandung akrilamida, bahaya senyawa beracun ini juga dapat dihindari dengan mengurangi akrilamida dalam bahan pangan lewat cara memasak yang tepat.
Dengan memerhatikan beberapa teknik memasak di rumah, kandungan akrilamida yang terbentuk dari pemasakan dapat diminimalkan. Umumnya, lebih banyak akrilamida terakumulasi pada proses memasak yang lebih lama dan pada temperatur yang lebih tinggi.
Beberapa hal yang dapat dilakukan adalah mencegah pemasakan yang berlebih saat memanggang, menggoreng, atau membakar pangan kaya karbohidrat, misalnya, memasak kentang goreng dan kentang bakar hingga berwarna kuning keemasan saja (bukan kuning kecoklatan) serta memanggang roti hingga berwarna coklat muda.
Selain itu, pada saat akan memasak kentang, kentang dapat direndam dahulu selama 15-30 menit sebelum pengolahan lanjutan agar dapat mengurangi akrilamid yang terbentuk selama pemasakan. Hal ini dapat terjadi karena jumlah gula yang terkandung dalam kentang telah berkurang dengan adanya perendaman. Penambahan antioksidan berupa daun bambu atau ekstrak teh hijau juga telah terbukti mengurangi level akrilamid pada pangan. Sebenarnya, akrilamid ditemukan paling banyak pada pangan yang digoreng (karena suhu yang digunakan paling tinggi).
Jadi, usahakan untuk menggoreng pada temperatur yang lebih rendah (jangan melebihi 1.750° celsius) dan hindari produk yang terlalu garing atau gosong.
Setelah mengenal akrilamida lebih jauh, apakah kita perlu menghindari sepenuhnya makan an-makanan favorit kita? Tentu tidak. Karena belum ada bukti dari penelitian terbaru yang menunjukkan bahwa akrilamida positif sebagai pemicu kanker pada manusia, belum perlu benar-benar menghindari produk pangan tertentu.
Sebenarnya, kita tidak perlu terlalu khawatir dengan keberadaan akrilamid dalam makan an karena kandungan akrilamid dalam makan an bukanlah suatu hal yang baru. Akrilamid telah ada dalam pangan manusia sejak beribu-ribu tahun lalu sejak pertama kali manusia memasak makan an mereka.
Hanya saja, keberadaannya dalam makan an baru diketahui akhir-akhir ini setelah dilakukan penelitian di Swedia pada tahun 2002. Jadi, tidak perlu panik saat menikmati makan an favorit Anda, yang terpenting adalah senantiasa memerhatikan pola makan sehari-hari dan menjaga pola hidup sehat.
FELICIA THALIP, Mahasiswi Institut Pertanian Bogor
